Ha jellemzően egy csomó gyümölcsöt és zöldséget vásárolsz, és mindet egy tálba dobod a pulton vagy egy tárolóba a hűtőszekrényben, akkor itt az ideje, hogy beszéljünk a gázfelhalmozódásról. Nem, nem arról a fajta gázról – az etiléngázról.

Az etiléngáz egy természetesen előforduló növényi hormon, amely a növény életciklusa során különböző műveleteket okoz, például a magok csírázását és alkalmazkodási reakciókat stresszes események, például szárazság vagy árvíz esetén. Bizonyos esetekben a gyümölcsök és zöldségek még a leszedés vagy vágás után is termelnek etiléngázt, különösen, ha szorosan le vannak zárva a fagyasztózacskókba. Sőt, egyes gyümölcsök (az úgynevezett klimatikus gyümölcsök) nem érnek be, amíg nem kezdenek nagy mennyiségű etiléngázt kibocsátani. Gondoljunk csak arra, amikor a banán zöldből sárgává válik. A klimaxos gyümölcsök az etiléngáz jelenlétére még több etilén termelésével reagálnak. Mivel ezek egymást ösztönzik, az érlelő etiléntermelőket együtt kell tárolni (nem úgy, mint a bajkeverőket).

Ha azonban az etiléntermelő termékeket az etilénre érzékeny gyümölcsökkel és zöldségekkel együtt tárolják, akkor a gáz hatására az érzékeny élelmiszerek ugyanabba a gyors érési szakaszba kerülnek, amikor ez természetellenes lenne számukra. Ez rothadást okoz.

Etiléngázt termelő élelmiszerek

Sok fán termő gyümölcs általában azért termel etiléngázt, mert a földtől magasabban nő. De nem csak ők adnak sok gázt. Az élelmiszerek tárolásáról többet megtudhat az USDA FoodKeeper alkalmazásából – és az alábbi listából, amely azokat az élelmiszereket tartalmazza, amelyeket soha nem szabad együtt tárolni.

1. Alma

Az alma hírhedt etiléntermelő. Hogy mennyit bocsátanak ki, az alma fajtájától és a szüretelés időpontjától függ. Az olyan fajták, mint a McIntosh alma, magasabb etilénszintnél érik el a csúcsot, mint mások. Amikor a masszív etiléntermelésük lecsökken, az alma elkezd puhulni. Ezért van az, hogy közvetlenül a szedés után beleharaphatsz egy ropogós McIntosh-almába, de néhány héttel később ugyanabban a fürtben már csak puha almákat találsz.

Fajtától függetlenül az alma nem játszik jól másokkal. Egyedül, hűvös helyen tárolja őket, és azonnal távolítsa el őket és más etiléntermelőket a közös terménytáskákból. Bár romboló hatású lehet, az alma etiléntermelése a legtöbb burgonyafajtának segíthet azáltal, hogy megakadályozza a szemek kialakulását.

2. Avokádó

Az avokádó nem termel etilént, amíg le nem szedik, vagyis csak azután kezd el érni, hogy leszedik a fáról. Amint azonban ez megtörténik, elkezdenek etilént termelni, mint az őrült. A gyümölcsnek hosszú időbe telik, mire elkezd érni, de aztán a csoportosított avokádók egyszerre puhulnak meg, befolyásolva egymást. Ha egyszer megérett, az avokádó csak néhány napig tartható el a hűtőben.

Bár általában kellemetlen, az etiléngáz tökéletes megoldás arra az esetre, ha egy éretlen avokádóra van szükséged, hogy másnap avokádós pirítós legyen belőle. Ilyenkor fogsz egy nagy etiléntermelőt, például egy almát vagy érett banánt, és egy papírzacskóba zárod az avokádóval együtt, hogy az ne tudjon kiszabadulni a gázból. Nemsokára az avokádó villára puha és kész lesz.

3. Banán és plantains

A termesztők a banánt és a plantains-t még zöld állapotban szedik, mielőtt klimaxolnának, ezért nem tesz jót, ha egy avokádót egy zacskóba dugunk egy zöld banánnal. De amint a kapcsoló átkapcsol, és a banán és a platán elkezd érni, mindkettő rengeteg etilént termel – derül ki a Nature Plants 2018-as tanulmányából. Azt is látni fogod, hogy sárgulnak, méghozzá gyorsan.

4. A sárgadinnye és a mézharmat

Egyes dinnyék, például a sárgadinnye és a mézharmat, saját etilént termelnek, mások (például a görögdinnye) pedig nem. De általában zöld állapotban szedik őket, és külső etilénnel manipulálják őket, ami a kereskedelmi gyümölcsüzletben gyakori trükk. A sárgadinnye esetében néha genetikailag módosítják, hogy megállítsák az etiléntermelést, és így hosszabb ideig eltartható legyen. Ettől függetlenül, ha érett és a szárvégétől illatos a sárgadinnye és a mézharmat, akkor a többi termékre is hatással van, még akkor is, ha a hűtőszekrényben van.

5. Figs

A füge sok etilént termel, de csak a fejlődés későbbi szakaszában. Ha túl korán szedjük, etilén nélkül soha nem érik be. Ezért használták az ókori egyiptomiak a felszeletelt érett fügét, hogy felgyorsítsák mások érettségi szintjét. A spanyolok is ismertek egy hasznos trükköt: Ha a még a fán lévő fiatal fügék szemeit olívaolajjal borítjuk be, az etilén belsejébe zárva gyorsabban érik. A tanulság? A füge magjait és titkait is magában hordozza.

6. Nektarin, őszibarack és szilva

A banánhoz hasonlóan ezeket a népszerű gyümölcsöket is éretlenül szedjük, amikor az etiléntermelésük alacsony. Ahogy azonban a pulton érnek, az etilénszintjük hirtelen megugrik – így az érő nektarin, őszibarack vagy szilva barna foltokat kezd kialakítani, ha hűtés nélkül hagyjuk. Ezeket a gyümölcsöket tárolhatja együtt is, mivel hasonló a természetük, de tartsa őket távol az etilénre érzékeny élelmiszerektől.

7. Körte

A körte zöld állapotban is kevés etiléngázt tartalmaz. Egy hagyományos kínai módszerrel a körtét már ebben a stádiumban érlelni lehet, amelyhez etiléntartalmú füstölőt kell égetni a gyümölcsök közelében. Az érett körte azonban nagy mennyiségű etiléngázt bocsát ki. Ilyenkor a hűtőszekrényben tárolva lelassíthatjuk az érést.

8. Paradicsom

A paradicsom mérsékelt etiléntermelő. Az almához hasonlóan a különböző fajták színe és érése az etilénszint növekedésével változik. Észreveheted, hogy a színes, örökzöld cseresznye- és szőlőparadicsomokat tartalmazó csomagokban egyesek hamarabb ráncosodnak, mint a többiek – és ha az egyik ilyen paradicsom megráncosodik, az egész fürt romlani kezd. Ha van hely, a legjobb, ha a paradicsomokat és a többi terményt is egymástól elkülönítve tárolja. Emellett a paradicsomokat ne a hűtőszekrényben tárolja, különben megkockáztatja, hogy elveszítik az ízüket.

Az etiléngázra érzékeny élelmiszerek

Egyes citrusfélék, bogyós gyümölcsök és zöldségek nem termelnek etiléngázt, és meglehetősen ellenállóak vele szemben. Mások viszont annyira érzékenyek, hogy már az etiléntermelők közelében – még a hűtőszekrényben is, ahol az alacsony hőmérséklet gátolja a gáz termelődését – barna foltok keletkeznek rajtuk, elhervadnak, elszíneződnek vagy más módon megromlanak. Általánosságban elmondható, hogy az etilénre érzékeny zöldségeket a lehető legtávolabb kell tárolni az etiléntermelőktől, hogy a termények a lehető legjobb állapotban maradjanak.

1. Brokkoli és karfiol

A brokkoli és a karfiol közismert arról, hogy valamilyen gázt termelnek – de nem etiléngázt. Sőt, valójában elég érzékenyek rá. Ha egyszer etilénnel érintkezik, akár a hűtőszekrényben is, a brokkoli megsárgul, a karfiol pedig barna foltokat kap. Más rokon zöldségféléket, köztük a kelbimbót és a káposztát is elzárva kell tartani az etiléntermelőktől.

2. Sárgarépa

Lehet, hogy a sárgarépán nem látszanak a látható jelek, de a sárgarépa is érzékeny az etiléngázra. Ez okozza, hogy expozíció hatására elveszítik édességüket, és helyette kesernyés ízt kapnak. Sokan általában abban a zacskóban hagyják a sárgarépát, amiben érkezett, de jobb, ha átrakod egy biztonságosabb, többször használatos, újrahasznosítható terménytasakba, mint egy áteresztő műanyag zacskóba.

3. Uborka

Ha valaha is elgondolkodtál azon, hogy az uborkád miért válik nyálkássá, és miért alakulnak ki rajta olyan gyorsan gödröcskék és puha foltok, az azért lehet, mert almával és más etiléntermelőkkel együtt tárolod. A klimatikus gyümölcsökre rendkívül érzékeny uborkát biztonságosan hűtőszekrényben kell tárolni, ahol a páratartalom is szabályozott.

4. Padlizsán

Az egész padlizsán szereti a sok levegőt – és nem az etilént -, hogy friss maradjon. A padlizsánokat szobahőmérsékleten, perforált tálban vagy papírzacskóban tárolja néhány napig, amennyiben nem alma, érő banán, avokádó vagy csonthéjas gyümölcsök közelében vannak. Ha túl közel vannak a klimakterikus gyümölcsökhöz, barna foltok alakulnak ki rajtuk. Miután felvágták, a padlizsánok hűtést igényelnek.

5. Zöldbab

A zöldbab nemcsak érzékeny az etilénre, de a gáz mennyiségének csökkentése a légkörben javítja az eltarthatóságát. Hogy ezek a zöldségek ne rozsdásodjanak, használd ki a "zöld zacskókat" vagy más, erre a célra kifejlesztett, újrafelhasználható terménytasakokat.

6. Saláta és leveles zöldségek

Amikor a saláta és más leveles zöldségek etiléngáznak vannak kitéve, elhervadnak, megsárgulnak, megbarnulnak, és végül rothadással nyálkássá válnak. A zöldeket nehéz a hűtőben tárolni, mert sok helyet foglalnak el. Ha azonban nem tervezi, hogy azonnal elfogyasztja őket, érdemes beruházni egy olyan rendszerbe, amely etiléncsökkentett, páratartalomban gazdag környezetben tartja őket.

7. Paprika

Bár a paprika és a paradicsom is a nadragulyások családjába tartozik, a Max Planck Institute of Molecular Plant Physiology kutatásai egyértelművé tették, hogy etiléntermelés szempontjából nagyon különbözik a paradicsomtól. A paradicsommal ellentétben a paprika nem érik tovább a leszedés után. Tehát akkor szedjük le őket, amikor már érettek, és utána hamarosan fogyasszuk el. Egyes paprikák azonban nem nagyon reagálnak az etilén jelenlétére sem. Talán már észrevette, hogy a chilipaprika sokkal hosszabb ideig eláll a zöldséghordóban, mint a paprika.

8. Tök és sütőtök

Egyes tökfélék és tökfélék úgy néznek ki, mintha szinte mindent kibírnának, de valójában nagyon érzékenyek az etiléngázra. Ha azt tervezed, hogy Halloweenre bevagdosol néhány tököt, ne tárold őket a bóbitázásra szánt almák közelében, különben nem marad semmi, amit felszeletelhetnél.