Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Tartalom

  1. A legfontosabb dolog
  2. Konstruktív típusú dohányzók
  3. Mi folyik a dohányházban?
  4. Dohányzás és dohányzás
  5. Csináld magad füstgenerátorokat
  6. Smokehouse minták
  7. Dohányzási anyagok
  8. Utolsó titok

A füstölt ételek látványa már a vágyat is megkóstolja, de nem mindenki kezd azonnal turkálni a pénztárcájában – érdemes-e szaladni az üzletbe vagy a piacra? Egyáltalán nem csökken azoknak a száma, akik úgy döntenek, hogy kézi készítésű füstölőt vásárolnak. Valóban lehetséges saját füstházat építeni, és megpróbáljuk, amennyire csak lehetséges, segíteni az olvasókat ebben a hasznos és ízletes üzletben.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

A pénzügyi tényező nem az egyetlen, és talán nem is a legfontosabb, aminek köszönhetően az otthoni dohányzás népszerűsége korántsem csökken. A helyes kialakítású dohányzóház önálló elkészítése azt jelenti, hogy bízunk a termék minőségében; ha házi készítésű füstölt hús kerül értékesítésre – meggyőzően kínálja fel őket a vásárlóknak. Manapság ez nem felesleges: a mai világban az élelmiszerek hamisítása, sajnos, szó szerint mindenütt elterjedt és legalizált, a füstölt hús pedig a helyettes termelők kedvelt tárgya.

A füstölt termékek hamisításának mértékét napjainkban a tudatlanok nehezen tudják elképzelni. Például a WHO azt javasolja, hogy az élelmiszerekben ne haladja meg a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k, ezzel a muccsal találkozhatunk) 0,62 μg / kg mennyiséget. Az Orosz Föderációban az élelmiszerek PAH-tartalma legfeljebb 0,2 μg / kg; egy megfelelően felépített házi dohányos képes 0,1 μg / kg PAH-tartalmú termék szállítására. Környezetbarátságával büszkélkedő Németországban pedig 1 μg / kg-ig megengedett egy olyan hírhedt PAH-képviselő, mint a benzo (a) pirén, tartalma. Oroszországban a benzo (a) pirént az első fokú veszélyt jelentő rákkeltőként ismerik el, és az EU-ban az orvosok úgy ítélik meg, hogy káros hatása állatokra teljesen bizonyított, az emberekre azonban nem elégséges. Hogyan lehet ezt megérteni, kivéve egy burkolt ajánlást az embereknek, hogy vásároljanak (de természetesen!) És van valami, amitől a józan eszű kutya elfordul? A patkányok elpusztulnak, de az emberek számára rendben van? Ha megfelelő jó szándékú fogyasztó? De visszatérve a témára.

A legfontosabb dolog

A dohányház gyártása nem jelent technikai nehézségeket és olcsó lesz . A dohányház építése egyszerű, rugalmas, könnyen és a késztermék minőségének veszélyeztetése nélkül alkalmazkodik a rendelkezésre álló anyagokhoz és lehetőségekhez. Mielőtt azonban tovább folytatnánk, helyénvaló emlékeztetni: a dohányzás az élelmiszer-technológia egyik folyamata.

Képzeljük el analógia útján, hogy valaki valamilyen ideális, minden szempontból „helyes” fazékkal állt elő. Főzhet-e benne rögtön valódi tengeri borscsit az a személy, akinek addig köze volt a főzéshez csak igénytelen étkezőként, szakácskönyvet tartva a szeme előtt? Egy másik hasonlat is helyénvaló: van egy olcsó, vékony rozsdamentes acélból pecsételt serpenyő, serpenyő és nyitott spirálos antiluvil elektromos tűzhely. Képes lesz-e egy hozzáértő szakács legalább egy közönséges sültet főzni ezzel a „berendezéssel”, akárcsak a konyhájában?

A következtetés egyszerű: nincs egyetlen "helyes" dohányház. De sokféle dohányos létezik, amelyekben a megfelelő dohányzás lehetséges. Ezt fogjuk tenni. Ugyanakkor maga a dohányzás, a dohányzóegység kialakítására vonatkozó néhány kötelező követelmény alapján.

Konstruktív típusú dohányzók

Az otthoni dohányosok sikeres működtetése nagyon változatos; néhány minta látható a fényképen. Általános szabály, hogy megpróbálnak olyan dohányzót építeni, amely lehetőséget nyújt a dohányzás összes vagy többségére (lásd alább). De mindez a látható inkonzisztencia csak a dohányzási létesítmények 3 alapvető sémájába illeszkedik: függőleges (enyém), vízszintes (alagút, árok) és kamra. A házi készítésű füstölőkben leggyakrabban 2 vagy mind a 3 rendszer elemeit kombinálják.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Magán füstölők

Tengelyfüstös, az ösvényen maradt. ábra, a legegyszerűbb az egészben, nem igényel hozzá helyet, és legkevésbé munkaigényes. Kezdetben ez egy kúpos kunyhó, chum vagy wigwam, amelyben húsdarabok vannak fent felfüggesztve tartalékként. Ebben az esetben (kúpos tengely) és félig áteresztő füsttömítésre (az ábrán zöld pontozott vonal) nincs szükség.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Smokehouse készülék diagramjai

A bánya dohányháza azonban nincs komoly hátrányokkal:

  • A füstöléses módszerrel történő dohányzás (lásd alább) lehetetlen, mert a kémény szája alatti füstgömb hőmérséklete mindig magasabb, mint a környező levegőé.
  • A kétféle módon történő egyidejű dohányzás szintén lehetetlen.
  • A füst keletkezésének módja a kandallóval csak nagyon kis keretek között lehetséges.
  • A dohányzás füstjének (lásd alább) káros összetevőinek ülepedése némileg nehéz, ezért csak a forró vagy félig forró dohányzással érhető el a normában szereplő termékek PAH-koncentrációjának való megfelelés.
  • A beáramló levegő páratartalmának növekedésével az alkalmatlan vagy túl nedves üzemanyagoktól a "savas" zóna átterjedhet a füstöltre, ezért a teljes terhelés eltűnik: a termék elviselhetetlenül savas és mérgezővé válik.
  • A kandalló üzemanyagának minőségének romlásával (dohányzó anyag), valamint a beáramló levegő hőmérsékletének és páratartalmának túllépésével a termékek PAH-tartalma gyorsan növekszik.

Megjegyzés: az utolsó tényező különösen érzékeny, mert csakúgy, a PAH-k feleslege észrevehetetlen. Ellenkezőleg, feleslegük fokozhatja a késztermékek ízének és aromájának csípősségét és pikánsságát.

Egy alagútdohányosnak, középen az ábra. , meglehetősen nagy mennyiségű földmunkára van szükség, és nagyon kívánatos egy megfelelő hely a lejtőn: minél szabadabb (füsttömítés nélküli) huzat van a rendszerben, annál könnyebb biztosítani a füstképződés stabil módját. A füstgenerátor elhelyezése miatt egy félig zárt kamrában, állítható fedéllel a levegőhöz való hozzáféréshez és zárt kéményhez, csökken a dohányzás minőségének az időjárástól való függése: akár 75% -ig is használható alagút-füstház. páratartalom és 30 fok külső levegő hőmérséklete napi 8-9 órán át, légköri csapadék hiányában.

Hideg dohányzás az alagút füstházában lehetséges, ha a csatorna hossza meghaladja a 3 m-t; több mint 5 – füstölés, és 7 m felett – 2-3 típusú dohányzás egyszerre. Egy megfelelően kiépített és működtetett alagút-füstölőház a dohánytermékek PAH-tartalmát 0,2 μg / kg tartományban képes biztosítani minden dohányzási mód esetében.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Smokehouse egy lejtőn

A kamra dohányzók, a jobb oldali ábrán, a felső ábrán nem annyira ősiek: egy alagútdohányzó elegendő 10-30 fokos lejtőn, amelyet 1,5-2 m magas és kb. 1 m, ld. a jobb oldalon ez már kamrás füstház: egy hosszú alagút és a tengely holt feneke füstdesztillerként szolgál; ez utóbbi tágulási kamraként működik, ahol a füst maradék káros komponenseinek lerakódása élesen megnő. Az élelmiszeripari vállalkozások modern ipari füstölőházai kizárólag a kamrarendszer szerint épülnek, de kompaktak, speciális levegő-előkészítő egységekkel és füstölt elektromos lepárlókkal.

Mi folyik a dohányházban?

Látható füst, azaz az el nem égett üzemanyag-részecskék és a hamu (ásványi) zárványok, első pillantásra elég furcsa módon, nem befolyásolják jelentősen a dohányzási folyamatot. Hozzájárulnak egy fényes arany kéreg lerakódásához a terméken; semmiféle kárt nem vettek észre tőlük. És a füst típusa szerint lehetővé teszik a dohányzásra való alkalmasság elég pontos meghatározását is.

Csináljunk tüzet enyhén nedves tűzifából nyugodt időben vagy magas kunyhóban, ez a legegyszerűbb füstgenerátor kandalló. Közvetlenül a láng felett lesz egy átlátszó zóna, ahol a pirolízis gázok kiégnek. Fent – piszkos szürke, esetleg barnás árnyalatú, elég sűrű füst. Még magasabb – szürkés, néha enyhén kék, és még magasabb – áttetsző fehér füst.

Most mintákat veszünk minden zónából, kivéve a pirolízist, és elvégezzük kémiai elemzésüket. Természetesen nem otthon, itt folyadékkromatográfiához és más finom módszerekhez kell folyamodnia. A "szürke-barna" (feltételesen súlyos) zónában a rákkeltők és más jelentős molekulatömegű anyagok túlsúlya mutatkozik meg. A "szürke", közepes mintában a elvékonyodott rákkeltő anyagok és toxinok hátterében a szerves savak gyökök jelennek meg jobban. Ugyanaz a benzo (a) pirén, hangyasav- és ecetsavmaradékokkal (esetleg almasav, citromsav stb.), Észrevehető mennyiségben fehér árnyékban marad, és más könnyű komponensek csak azok, amelyek a füstölt számára egyedi ízt adnak, aromája és bakteriosztatikus hatása van, azaz ne hagyja, hogy a termék többé-kevésbé hosszú ideig romoljon, előtérbe kerülnek a dohányzásra alkalmas üzemanyag füstjében.

Folytatjuk a kísérletsorozatot, különféle típusú, különböző páratartalmú tűzifákból gyújtunk tüzet, különböző típusú zöld levelek és gyógynövények hozzáadásával, és minden alkalommal megváltoztatjuk az égési módot. És kiderült, hogy a fehér füstben a benzo (a) pirén és savak koncentrációja 2-3 nagyságrenddel változik, és a késztermékben a benzo (a) pirén 0,1-62-65 μg / kg.

Benz (a) pirén és savak

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Minden PAH egyáltalán nem ártalmatlan az emberre, de a benzo (a) pirén kiemelkedik közülük, elsősorban a mérgezés szempontjából optimális kémiai aktivitásával: normál körülmények között inkább inert. Másodszor: "aljasság": a testben egyszer a benzo (a) pirén kötődik a DNS-hez, ezáltal befolyásolja az öröklődést. Még az ókori szerzők is tudták, bár a PAH-k tartalma a termékekben akkor természetesen senki semmilyen módon nem kontrollálta, hogy azok, akik szeretnek túlfogyasztani füstölt, erőtlen, gyenge és beteg gyermekekkel, sokkal gyakrabban születnek, mint a támogatók körében a mértékletesség. Harmadszor: mindenütt jelenlét: kémiai aktivitásának sajátosságai miatt a benzo (a) pirén kumulatív hatást fejt ki, felhalmozódik a talajban, a növényi és állati szövetekben, és táplálékláncok mentén is vándorol. Negyedszer, ellenállás: a füstölgő füst képződéséhez szükséges hőmérsékleten annak jelentős része nem bomlik, hanem szublimálódik a fától. Ötödször: "trükk": amint azt már fentebb említettük, csak kémiai analízissel lehet kimutatni az élelmiszerekben a benzo (a) pirén feleslegét; az íz és aroma növekedését más, ártalmatlan, sőt előnyös anyagok okozhatják.

A gonoszok elleni küzdelem a kezdetekkor hatékony, ezért a füstölt húsok benzo (a) pirén-tartalmának korlátozására irányuló intézkedéseket a következő sorrendben hajtják végre:

  1. A dohányzáshoz használt fa helyes megválasztása nemcsak a késztermék kívánt ízével és csokrával, hanem ennek a fafajnak a PAH-k felhalmozási képességével is összhangban van;
  2. A füstölésre szolgáló fa ökológiai szempontból tiszta helyeken történő betakarítása csak teljesen egészséges fáktól: a penészgombák hifáiban és a kéregbogarak / fahéjak fúróporában a PAH-tartalom 1-2 nagyságrenddel magasabb, mint a fában, tápanyagukban ;
  3. A dohányzás típusának és módjának ésszerű megválasztása az adott alapanyag esetében;
  4. A dohányzáshoz szükséges alapanyagok megfelelő előkészítése;
  5. A dohányzóanyag helyes elkészítése: faforgács, forgács, fűrészpor, lásd alább;
  6. Dohányzóhely technikailag kompetens felépítése bevált minták alapján;
  7. Helyes füstgenerátor készülék;
  8. A füstgenerátor beállítása a kiválasztott dohányzási anyaghoz, a termék típusához és annak feldolgozási módjához;
  9. A dohányzási rendszer hatékony ellenőrzése.

Pp. A 6. és 7. ábra konstruktív megelőző intézkedés, a 8. és 9. tétel pedig operatív intézkedés a PAH-k felhalmozódásának megakadályozására a dohányzási termékekben. Lényegük, hogy olyan füstházat kell építeni, amely megakadályozza, hogy a PAH-k elérjék a termékeket, vagy úgy kell megszervezni a dohányzási folyamatot, hogy a PAH-k, anélkül, hogy lenne időük a füstben lerakódni, a kéménybe repülnének. Pp. A 3., 4. és 9. a kulináris technológiához kapcsolódik, ezért tovább korlátozódunk a bekezdésekkel kapcsolatos kérdésekre. 6. és 7. bekezdésére, részben pedig a bekezdésekre. 3., 5. és 9. ábra, mennyire befolyásolják a dohányház kialakítását.

Ami a savakat illeti, ezek egy vagy másik mértékben részt vesznek a füstölt húsok létrehozásában. Egyesek kétségeit a hangyasav okozhatja, de az E236 élelmiszer-adalékanyagként is be van jegyezve. Különösen erős a dohányzás bakteriostatikus tulajdonságaira gyakorolt ​​hatása. Csak emlékeznie kell: minden gyógyszer, de minden méreg. Az étkezési só szükséges az ember számára – a nátriumionok szabályozzák a szívműködést, de ha fél pohár vagy ennél több konyhai sót eszel meg, a fájdalmas halál garantált a szervezetben a nátrium erős egyensúlyhiánya miatt. Szerencsére, ha betartjuk a PAH-k termékbe történő migrációjának korlátozására irányuló intézkedéseket, amelyek megfelelő eredményt adnak, akkor a savakkal minden rendben van. Kivételt csak akkor találhatunk, ha nem megfelelő üzemanyaggal dohányzunk, vagy primitív dohányzóházban szélsőséges meleg vagy rossz időjárás esetén.

Dohányzás és dohányzás

A dohányzást általában hidegre és melegre osztják. Ez az ötlet abban az időben alakult ki, amikor senkinek sem volt sejtése a PAH-król, a természeti vonulataikról és az emberekre gyakorolt ​​hatásáról.

A modern biokémia szempontjából jobb lenne kiemelni a következő dohányzási módszereket:

  • Fumigálás (hagyományosan hideg dohányzás).
  • Hideg (hagyományosan félhideg) dohányzás.
  • Félmeleg dohányzás.
  • Forró dohányzás.
  • Füstölés vagy gyors dohányzás.

Ez utóbbi módszert nem vesszük figyelembe . Először is, mivel a füstölt ételeket nem lehet tárolni, ezért frissen kell fogyasztani. Másodsorban azért, mert nem kell füstös rakott ételt fogyasztani: a benzo (a) piréntartalmat tekintve a füstben sült termékek nem alacsonyabbak a feldolgozott folyékony füstnél, azaz. 100% -ban csalódott; a folyékony füst részleteit lásd a végén.

Fertőtlenítés

Füstölés füsttel, szobahőmérsékletre hűtött 18-25 fok (halak esetében – akár 22-35 fok), 24 óráig tart, olyan kishalaknál, mint a tulka, legfeljebb egy hétig, egy vaddisznó lábánál vagy medve. Annak érdekében, hogy az alapanyag addig ne romoljon el, amíg nem eléggé füstölve megakadályozza a baktériumok fejlődését, előzetesen sóoldatban kell sózni. Az alapanyagok konzisztenciája és szerkezete gyakorlatilag nem változik, a darabon belüli zsírvándorlás szintén szinte nem figyelhető meg.

Ennek a dohányzási módszernek az a fő előnye, hogy a késztermék eltarthatósági minőségét gyakorlatilag csak annak kiszáradása korlátozza, amíg ehetetlen. Egy jól felszerelt pincében a füstöléssel füstölt sonkát vagy mellet akár 3-4 évig is el lehet tárolni anélkül, hogy elveszítené az ízét, amit ez a dohányzási mód nyújt a legnagyobb mértékben. A PAH-k semlegesítésének módja ebben az esetben a természetes kémény a hosszú kéményben. A termékek savanyítása kivételként lehetséges, nagyon gyenge üzemanyag esetén vagy extrém melegben történő dohányzás esetén: a savas gyökök reagálnak a vízgőzzel és gyorsabban kondenzátumtá válnak, mint a benz (a) pirén ülepednek.

Megjegyzés: a füstölt termékek bármilyen módon történő tárolása a hűtőszekrényben elfogadhatatlan – a rájuk kerülő vízkondenzátum nemcsak elrontja az ízét, hanem kémiai reakciókat is indít, amelyek károsítják a terméket. Kivételt képez a főtt-füstölt kolbász, amelyet legfeljebb 4-7 napig tárolnak + (4-8) fokos hőmérsékleten, azaz. az alsó polcon vagy a zöldség rekeszben.

Elfogadhatatlan, hogy a dohányzásban szünetet tartsunk, ahogy a régi kézikönyvekben mondják, a modern koncepciók szerint a füstölés során: az alapanyag-terhelés hűlése a szünetben és az azt követő tűzhely beindítása élesen növeli a PAH-k koncentrációját a dohányzásban. Termékek. Ugyanez történik az üzemanyag-parázslás módjának megváltoztatásakor. Ezért remélhetõ, hogy a füstölés során a PAH-tartalom normában marad, csak nyitott típusú, hosszú égésû füstgenerátor alkalmazásával, nyomás nélkül, lásd alább. A dohányos-fumigátor készülékéhez megfelelő lejtésű, sík lejtő szükséges, lásd fent, mert Az alkalmazáshoz alkalmas füstgenerátorok jó természetes huzattal működnek.

Hideg

A hideg (régi félhideg) dohányzás 40-50 fokos hőmérsékleten történik 2-36 órán át. Az így füstölt termékek íze és aromája nem alacsonyabb, mint a füstölt, lehűtött füsté, de tartási minőségük nem haladja meg a 170 órát. Az alapanyag megpuhul, de megtartja a szerkezetet. Az alacsony olvadáspontú zsírok a csontok és a rétegek mentén vándorolnak, amíg kívülről láthatóvá nem válnak. Ételkészítés – sós lében (friss telített sóoldatban) 4-24 órán át, majd 1-6 órán át áztatva és gyorsan szárítva a felületről, például melegítés nélkül. 2-3 tiszta pamut ronggyal egymás után blottolva.

A hideg dohányzás legfőbb veszélye a termékek savasodása a savas füstzóna felfelé terjedése miatt. Megelőzheti, ha megfelelő időjárás esetén csak égeren vagy gyümölcsforgácson dohányzik. A füstgenerátor üzemmód stabilitásának követelményei megegyeznek az előzővel. esetben, de mivel a dohányzási idő többször csökken, lehetséges egy egyszerű kandalló használata.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

A földdohányfüst és annak módosításai

A házi készítésű, hideg füstölésű füstölőházat leggyakrabban Yu.Chmyr (az ábra közepén) tervezése alapján építik, ő pedig egy földfüstölőház hozzáférhetőbbé tételét tűzte ki célul a bal oldalon. ábra, amelyet régóta ismertek a halászok és a vadász-kereskedők, akik közvetlenül a piacra szállítják a termelést. Nehéz helyet találni egy füstölőhely számára: ott a talajnak agyagos vagy sűrű vályognak kell lennie. Az adit és a tengely teljes hossza meghaladja a 2,5 m-t kézzel sem könnyű ütni; a kandalló füstjét úgy állítják be, hogy a tüzet vad ribizli, áfonya, vörös áfonya, páfrány leveleivel borítják be, ami szintén probléma.

Y. Chmyrnek sikerült csökkentenie a dohányház méretét és a talaj természetétől való függését azáltal, hogy a kéményt egy kamrával meghosszabbította egy 200 literes hordóból, és csökkentette a terhelés mértékét. Így a tengelykamra alján tágulási térfogat alakult ki. Ez egyrészt lehetővé tette az íny és tannin tartalmú fával való dohányzást, lásd alább, és finom ízű termékeket nyerhet. Másodszor, a füstgenerátor üzembe helyezése az ablak szélességének megváltoztatására csökkentette a levegőhöz való hozzáférést egy további ónlemezzel vagy csak egy darab deszkával. Harmadszor, egy rövid belső kémény (kémény) lehetővé tette, ha szükséges, a dohányzót a meleg dohányzásra átkonfigurálni, és téglából építve 2 módon egyidejűleg füstölni, de csak homogén termékeket (hús-hús, hal-hal) ).

De Y. Chmyr füstházának legfőbb titka a PAH semlegesítésének módja. Molekulatömegük általában nagyobb, mint a dohányzáshoz hasznos anyagok, és a nedvesített (nem vízbe áztatott!) A füstölőkamrát borító zsákvászon mintha különböző vágyakat keltene a füst különböző összetevői iránt: könnyű frakciókat tartanak a területen a füstölt és az alatta lévő PAH-ok fokozatosan ülepednek és kiégnek a kandallóban. A zsákvászonnak természetesnek, kendernek vagy jutának kell lennie.

Megjegyzés: a zsákvásznat készen kell tartani 2 darabra – egy kicsit az első szárazon, egy friss nedves dobunk rá, és egy szárazat óvatosan kihúzunk. Lehetetlen felszabadítani egy füstöt, a PAH-k az ételhez rohannak.

Nem sokkal ennek a füstháznak a megjelenése után felfedezték annak egy másik érdekes tulajdonságát az MK oldalain: ha a bányát zsákvászon helyett vékony fűzfa- vagy fűzfaágakkal borítja be, 3-4 rétegben, időközönként keresztben fektetve, akkor képes legyőzni egyes vadak természetes illatát, és lágyabbá varázsolni a régi marhahúst. A cikk írója ismert egy olyan halászt, aki ily módon megakasztotta a kabátok és a kormoránok dohányzását. Nem tudta, hogy e madarak friss húsa elviselhetetlen a korhadt halak számára.

Ezenkívül Yu.Chmyr füstházát egyszerre több szerző önállóan javította: a kémény kissé meghosszabbodott, és a jobb oldali dohányzó kamráig elvékonyodott. A kapott méretekkel kb. 1×3,5 m-es ilyen füstház 6 hektáros dachánál megépíthető, terméketlen területet jelölve ki számára. Ebben az esetben, ha a talaj laza és áteresztő, a kandallókamrát és a kéményt 5-10 cm agyag réteggel kell bevonni. porózus, erősen felszívja a PAH-kat, és melegítéskor visszaadja őket; lásd alább a téglafüstölőkről.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Apetit Smokehouse Grill méretei

Megjegyzés: A népszerű finn Apetit földszinti füstölő-grill ugyanezen elv szerint van elrendezve, méreteit lásd az 1. ábrán. A zsákvászonból vagy gallyakból készült füsttömítés helyett ez a kialakítás a dohányzókamra feldugott tetejét használja. A megoldás minden bizonnyal hatékonyabb és egyszerűbbé teszi az egység karbantartását, ugyanakkor időigényesebb is.

Félig forró és forró

Az ilyen típusú dohányzást 60-80, illetve 80-120 fokos hőmérsékleten végezzük 1-3, illetve 0,5-1,5 órán át. A PAH-k semlegesítése főként az "áttörés" módszerével: meglehetősen sűrű kéreg képződik a termékeken gyorsan, néhány perc múlva, és a füst káros komponenseinek könnyebb a csőbe repülni, mint felszívódni a termékbe. Világítson át hasznos alkatrészeket a kéregben, és könnyebben haladjon át, azaz maga az alapanyag védőgátat hoz létre. Ezért a meleg dohányzás anyagával szemben támasztott követelmények kevésbé szigorúak, tannin- és ínyfaanyag használható, ami különleges ízt ad a termékeknek.

A forró dohányzás során az alapanyagokat hőkezelik, így a termék gyengédebb, finomabb ízű és aromájú. A forró dohányzás során a zsír részben megolvad. A késztermékek eltarthatósága a terméktől függően akár 36-72 óra. Nincs szükség előzetes alapanyagok előkészítésére, ami kiváló természetes ízű termékekhez: baromfi, finom hal. A jól ismert makréla, a kék keszeg és a fehér hal mellett frissen fagyasztva (nem sózva!) A tengeri sügér és a garnélarák heringje nagyon jó a meleg füstöléshez. A sajtot és a házi kolbászt is csak forrón és félig forrón füstölik.

A forró / félig forró dohányzás során égett zsírt adnak a PAH-k és egyéb káros anyagok lehetséges forrásaihoz, ezért elfogadhatatlan annak belépése a kandallóba. Az álló meleg füstölt dohányzóházat fel kell szerelni egy zsírtartóval a dohányzókamrában, vagy úgy kell megtervezni, hogy kizárják a zsír bejutását bármilyen típusú füstgenerátorba, a dohányosok mintáit lásd alább.

A kicsi, teljesen friss hal füstöléséhez, amely 20-40 percet vesz igénybe, lehetőség van forró füstölésű füstölőház használatára raklap nélkül, zárt típusú füstgenerátorral égerforgácson, például. vödörfüstösben (lásd ábra) és hasonló szerkezetekben. Érdemes egy kicsit elidőzni a dohányfülke-vödörnél, mert az információ sok forrásból torzul. Ami az álló meleg füstölésű füstölőket illeti, ezeket a késztermékek képeinek felsorolása sorrendjében tovább vizsgáljuk.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Utazási vödör füstház

Először a vödörnek rozsdamentes acélból kell készülnie. A horganyzott vödör bevonata nagyon hamar kiég, de nem az a lényeg, hogy az edény használhatatlanná váljon. A horganyzott acél kiégése cink oxidációt jelent. A cink-oxid szublimál, azaz olvadás nélkül szublimál, gőzei pedig rákkeltő és toxin, amely nem rosszabb, mint a PAH-k.

Másodszor, a hálókat a smokehouse-vödörbe pontosan a séma szerinti szinteken kell elhelyezni, és egyáltalán nem alacsonyabban. A legkisebb, és ami a legfontosabb, a vékony munkadarabot időközönként helyezzük el az alsó rácson, a nagyobbat és kövérebben pedig a felsőt.

Harmadszor, a borókaforgácsok vödörbe helyezése és égerrel való megfullasztása, ahogy itt-ott látható (nem fogunk ujjat fogni), általában hülyeség. Az égerláng nem túl forró, ha még a borókát is elválasztja a válaszfalon át parázslásig, akkor a termék PAH-tartalma szó szerinti értelemben majdnem halálos lesz. A borókaforgács, csakúgy, mint a tavalyi tűlevelű kúpok, feltételesen alkalmas füstölésre egy legalább 10 m hosszú kéményes, természetes huzatú füstölőházban, a forró dohányzáshoz csak gyanta nélküli dohányzóanyagok alkalmasak.

Csináld magad füstgenerátorokat

A füstgázok füstgenerátorai nyitott (kandallók) és zárt típusúak, nyomás alatt és természetes huzattal. Előfordul, hogy félig nyitott füstgenerátorokat használnak – bravírozókat. Az elsőben a dohányzó anyag hőbomlásához szükséges hőt annak parázslása, azaz az ill. a füstanyag is üzemanyag. Zárt füstgenerátorban a dohányzó anyagot a kamrában lévő külső hőforrásból melegítik fel egy fém válaszfalon keresztül; a kamrában a levegő nyomás alatt áll vagy beszívódik a csatornán.

A feltöltött füstgenerátorok lehetővé teszik a dohányos kompaktabbá tételét és megkönnyítik a füst kialakulását. Általános szabály, hogy a nyomást alacsony fogyasztású forrásokból adják: akváriumi kompresszorokból vagy 12-25 wattos ventilátorokból. Azonban a füstház ingataggá válása mellett a kompresszoros füstgenerátorok komoly hátránnyal rendelkeznek: a káros füstkomponensek lerakódási zónái a termékek felé tolódnak el. Egyszerűen a nyomásválasztás mindent válogatás nélkül fúj a füstölt felé, megzavarva a füst természetes lepárlását.

Kandallók

A legegyszerűbb füstgenerátor-kandalló a magas páratartalmú (40-70)% -os füstölő anyagból készült fa. De a belőle származó füst nem felel meg a modern orvosi és egészségügyi követelményeknek: a tűzifa kiszárad, fellángol. A kandallót friss levelekkel, fűvel, gyeppel kell letakarni, ami helyet ad a PAH-knak.

Ezt a körülményt a régi időkben vették észre: azok az emberek, akik sokáig kénytelenek voltak improvizált anyagból főzött füstölt ételeken enni (felfedezők, harcosok, matrózok), elgyengültek és elégségesnek tűnő ételekkel betegedtek meg. Ezért még az ókorban is, próba és tévedés útján, fűrészporral dohányzó központokat alakítottak ki. Ezeken kaptak füstölt húsmintákat, amelyek illeszkednek az orosz szabványokhoz.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

A dohányzás központja a fűrészpor

A fűrészpor-dohányzó központok hideg és meleg dohányzásra szolgáló készülékét az ábra mutatja. A tűzifa és a fűrészpor ugyanabból a fafajból származik. A fűrészporközpontok titka, hogy a dohányzóanyagok hőbomlása kellően magas, 600 fok feletti hőmérsékleten történik. Ez elég ahhoz, hogy "széttépje" és a benzo (a) pirént, és a keletkező gyökök kémiailag aktívak, és a légköri oxigén és a vízgőz azonnal semlegesítik őket.

A PAH-k egy része a fűrészporrétegben képződik, kissé kifelé tolódva, ahol a hőmérséklet kevesebb, mint 400 fok, de hidegebb rétegekben ülepednek meg. A PAH-k sokasága akkor figyelhető meg, amikor a fűrészporos kabát majdnem teljesen leromlott, de a legtöbbjük a már kéreggel borított termék mellett csúszik a csőbe. Mindenesetre a kandalló kialszik, és egy tartalék meggyulladhat, lásd alább, amikor a fűrészporing még nem teljesen leülepedett.

A nyitott füstgenerátorok hátrányai egyrészt a magas üzemanyag-fogyasztás, másrészt a dohányzási anyagok sokkal drágábbak, mint az ugyanattól a fától származó tűzifa. Másodszor, a gócok akciójának időtartama az 1. ábrán. magasabb – 1-4 óra, vagyis ha egy ember vigyáz a dohányzóházra, akkor nem tud többet aludni egyszerre, és ez akár egy hétig vagy tovább is folytatódhat, ha a terméket füstöléssel füstölik. Ebben az esetben és hideg dohányzás esetén a gödröt – a füstgenerátor kamráját többet kell elvégezni, függőleges válaszfalakkal kell elzárni, és a kimerült helyettesítésére van egy gyújtásra kész tartalék kandalló.

Megszabadulhat az utolsó hátránytól, ha nem vagy túl lusta, és gázpalackból készítsen füstgenerátort a dohányzáshoz (lásd az ábra diagramját). A különböző kapacitású háztartási gázpalackok biztosítják az ilyen eszköz folyamatos stabil működését 6-24 órán keresztül.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Füstgenerátor egy gázpalackból

Mint látható, ez a fajta füstgenerátor a dohányzáshoz olyan, mint egy hosszú égő kemence, fejjel lefelé fordítva. Az 5 füstgyűjtő cső perforációja legalább 10-15 cm-rel kezdődik a 4 üzemanyagtartály alja felett; alja hálós vagy perforált. 7-es füstszűrő – 1-3 réteg acél háló, 1×1 – 2,5×2,5 mm hálóval. A füst kezdeti beállítását a 2 csappantyú végzi kiáramlásának maximális értékéig. A 9. kapu segítségével a dohányos füstellátása pontosan szabályozott. A kapukkal ellátott pólón keresztül ez a füstgenerátor 2 dohányzó kamra kiszolgálására alkalmas. A kapuk csappantyúinak 3-5 mm átmérőjű üresjárati ablakokkal kell rendelkezniük, hogy a generátor ne fulladjon el; akkor nemcsak a termék romlik, hanem a generátort is újra kell indítani, mert újrafelgyújtása nem lehetséges.

Megjegyzés: elfogadhatatlan poláros szerves oldószerek (benzin, kerozin, oldószer, toluol stb.) Használata ennek a füstgenerátornak a meggyújtásához; a legjobb etil-alkohollal meggyújtani.

Zárva

A zárt füstgenerátorok előnye, elsősorban az üzemanyag-takarékosságban: 2-4 marék faapríték elegendő egy főtt sonka vagy egy nagy szegy mellé. Másodszor, nagyobb működési stabilitás és kevesebb időjárástól való függés esetén: a befújt levegő csatornája hosszabbá tehető, és a fűtési forrás hőjének egy részét fel lehet használni annak fűtésére, így megszárítva a bejövő levegőt. Harmadszor, a beállítások függetlenségében: a fűtés és a levegőellátás külön beállításával gyorsan és tapasztalat nélkül fehér áttetsző füstöt kaphat a kijáratnál, amely szinte nem eszi meg a szemet, ami a dohányzáshoz szükséges. Végül a zárt füstgenerátorokat nemcsak fűrészporral, hanem forgácsokkal és faforgácsokkal is meg lehet tölteni.

A zárt füstgenerátorok hátránya, hogy a parázsló füstölő anyag hőmérséklete nem haladja meg a 400–450 fokot, ami nem elegendő a fából felszabaduló PAH-k teljes széteséséhez. Ezért hideg dohányzáshoz felhasználva meg lehet tartani az európai normákat. A zárt generátorok füstjében füstölt termékek íze szubjektív becslések szerint észrevehetően rosszabb, mint a kandalló füstjében.

Általában a dohányzásra szolgáló füstgenerátorok kialakítása meglehetősen műanyag, lásd az alábbi videót; sokkal fontosabb a helyes beállítás személyes tapasztalatok alapján.

Videó: házi füstgenerátorok a füstölőkhöz

Braziers

A füstgenerátor-keményítőben a füstölő anyagot lánggal melegítik fel egy elválasztón, egy nyitott tálca hálóján vagy lyukasztott alján, vagy villamos energiával; majd a tálca alját megsüketítik. A füstgenerátorok-főzők valamivel gazdaságosabbak, mint a nyitott kandallók, de különben egyesítik a nyitott és a zárt generátor hátrányait, hiányozva mindkettő előnyeiből, ezért ritkán használják őket, leggyakrabban elektromos fűtésű füstölőkben.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Füstházak egy régi hűtőszekrényből és egy gázpalackból

Ábrán. például egy régi hűtőszekrényből és egy gázpalackból származó meleg füstölt elektromos füst készülékének diagramjai láthatók; csak az acél test maradt a hűtőszekrényből. Mindkettő hátránya, a termékek nagyon közepes minősége mellett – a fűtőelemek vagy az elektromos tűzhely öntöttvas palacsintája nagyon gyorsan kiég. A modern fémkerámia légfűtő elemek hosszabb ideig tartanak, de ha a hosszú távú üzemeltetés költségeire összpontosít, akkor az "öntöttvas" még mindig olcsóbb. De nem olcsóbb, mint a kész zseton egy zárt füstgenerátor számára.

Smokehouse minták

Tulajdonságait tekintve a füstölőkamra legjobb anyaga a tömör lombhullató fa. De a fakamrát időszakosan, és nem is olyan ritkán kell cserélni: a fát a füst káros összetevői telítik, és a forró és félig forró dohányzásnál gyorsabban repedhet fel, mint áztatta. A fát a füstölt illékony váladékával is impregnálják, ezért külön dobozokat kell tartani a hús, a hal és a baromfi számára. Ezen okokból kifolyólag a füstölők épülnek / készülnek főleg fémből, téglából és más ásványi építőanyagokból, egészben vagy különféle kombinációkban.

Tégla és kő

A tégla, mint tudják, porózus anyag, ezért téglafüstölőházat kvarchomok vagy márványaprítékokon vermikulit hozzáadásával mészvakolattal vakolnak be. A vakolatot is cserélni kell, de ritkábban: ha a töltőanyag homokos, akkor 5-6 mm-es rétege 1,5-2 évig elegendő, a márványon lévő vakolat pedig akár 5 vagy annál is tovább tart. A vakolt füstház falainak koromját rendszeresen megtisztítják, és egy másik típusú termékre (hús, hal és baromfi) való áttéréshez a falakat kemény kefével átengedik, és a füstházat „megsütik”, felét felmelegítve. egy nap 150-200 fokon belül.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Téglából készült füstölők

A kompakt kültéri melegfüstölt téglafüstös működésének módja a bal oldalon látható. Az alap beton, acél, kő stb. tartós áthatolhatatlan. A rácson lévő réteg kövek (10-25 cm) zsírfogóként és füstszűrőként szolgálnak. A köveket nem túl porózusnak, de kellő nedvszívó képességgel kell venni: mészkő, dolomit, pala, homokkő. A fedél réses fából készült. Egy külön füstgenerátor kimenetét be lehet vezetni a tűztérbe, majd hideg dohányzás lehetséges.

A jobb oldali füstház az 1. ábrán. a benne lévő univerzális, homogén termékek egyszerre füstölhetők melegen és melegen is; valójában ez Yu. Chmyr módosított füstháza. A forró füstölgő alagút alja és falai agyaggal vannak bevonva (ha az egész füstház nincs zsíros agyagban); alagútfedél – agyagbevonat a póznákon és a tetején, hogy csökkentse a gyep hőveszteségét. A hideg füstölőkamra építhető szénsavas betonból (nem habbetonból!) D200-D400; ebben az esetben a falak vakolása nem szükséges, de 2-3 évig vagy tovább fog tartani.

Fém és kő

Az ízületi dohányzás csatornakamrás füstházai gyakran 2–4 mm vastag acélból hegesztve készülnek. A munkaerőköltségek ebben az esetben sokkal alacsonyabbak; hegesztett füstölőház készíthető eladásra vagy helyről szállításra. Az acél elég jól vezeti a hőt, ezért a fémből meleg dohányzás lehetőségével rendelkező füstház gyártása esetén különösen fontos a hőmérséklet-eloszlás fenntartása a munkalöket teljes hosszában: a káros anyagok lerakódási zónái ne mozogjon sem a meleg, sem a hideg oldalra. A forró végtől ezt úgy érik el, hogy téglákkal néznek szembe az alagúttal, a hideg végétől pedig a dohányzó kamra méretezésével és sátorboltozat rendezésével. Kevésbé időigényes alternatíva a kémény méretezése és elhelyezése. A termékekben a PAH-koncentráció túllépésének megakadályozására szolgáló további intézkedés a hideg füstölőkamra szétválasztása hálófenékkel, amelynek szembősége 5×5-12×12 mm. A rács mikrotörvényeket hoz létre, amelyek "összenyomják" a PAH-kat és egyenletesen osztják el a füstöt a kamrában.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Fémből készült füstház rajzai tégla burkolattal

Ábra egy hegesztett szállítható kombinált füstház rajzát mutatja. A füstgenerátor külső. Forró dohányzási zóna – az alagút első 80 cm-je; színnel jelölt.

Fém

A hegesztés elsősorban grillezővel ellátott füstölők. Ábrán. 2 általános minta látható. A bal oldalon egy álló grill található, meleg dohányzó kamrával. Stabil hőmérsékleti rendjét elsősorban a forró füst alulról történő áramlása tartja fenn. Másodszor, a grill hősugárzása által. Harmadszor: a dohányzó keret és a külső falak közötti rés. A károsak letelepedési zónájának a dohányzási zónába történő elmozdulása megakadályozza a dohányzó kamrából való hosszabb kijáratot a kéménybe, de ott úgy jár, ahogy akar, ezért lehetetlen hideg módon dohányozni egy ilyen grillen- smokehouse.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Braziers egy dohányházzal

Teljesen univerzális „5 az 1-ben” (grillező, pezsgő, grill, meleg és hideg füstölőház) füstház – egy jól ismert, forró-gőzös mozdony, a jobb oldalon látható a 2. ábrán. A fő szerkezeti anyag a különböző kapacitású és kaliberű háztartási gázpalack. Dohányozni egyszerre kétféleképpen lehet; ebben az esetben tanácsos hideg kamrában (1. modul) alját hálóval elkeríteni, mint egy csatornakamrás füstházban, a grill / barbecue / hot kamra tetejének szintjén (2. modul) .

Több fém

A füstház fémből való kialakítása lehetővé teszi a füst szükséges visszatartását a kamrában, félig áteresztő burkolat helyett, vízzáró használat céljából. Az ilyen dohányházból származó termékek minősége az átlag felett érhető el, de nem elit. De lehet otthon dohányozni gázzal: olyan kevés füst jön ki, hogy a tűzhely fölött egy közönséges motorháztető fogja el.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Otthoni mini dohányzóház vízzárral

Az otthoni mini dohányzóház működését az ábra mutatja; a jobb oldalon felülnézet fedél nélkül. Felhívjuk figyelmét, hogy a fa hőbomlása ebben a termékben anaerob, kívülről levegőhöz nem jut. Ez a meglehetősen ritka módszer arra, hogy a PAH-kat legalább az európai szabvány határai között tartsuk, válogatott dohányzási anyagokra van szükség: éger vagy gyümölcs, ínyfűrész nélkül, vagy a legjobb minőségű és szobaszárazságú, legfeljebb (6-7)% nedvességtartalmú gyümölcs. Amikor a dohányzó anyag páratartalma meghaladja a 8% -ot, a termékek megsavanyodása nagyon valószínű!

A füst lepárlásáról

Az elektromos füsttisztítást széles körben használják az ipari füstölőkben. Ehhez a füstöltet elektromosan szigetelt fémháló veszi körül, amelynek negatív potenciálja kb. 20 kV; a pozitív pólus az acél nyersanyag akasztókhoz csatlakozik.

Amatőr környezetben az ilyen kialakítás sajnos nem kivitelezhető, és ez nemcsak a nagyfeszültség veszélyét rejti magában. A káros összetevők ionjai azonnal ülepednek a rácson, ami szivárgási áramot okoz. A dohányzási folyamat végére értéke 10-30 mA-re vagy annál nagyobbra nő, ami egy adott feszültség mellett 0,2-0,3 kW teljesítménynek felel meg; általában az ipari dohányzáshoz szükséges nagyfeszültségű berendezéseket 1 kW-nál nagyobb teljesítményre tervezik. 20 kV feszültség mellett ez nemcsak bonyolult és nagyon drága, de különösebb óvintézkedések és halálos konstrukció nélkül.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Házi mini füstház elektromos füsttisztítással

Van azonban egy módja annak, hogy megtisztítsák a házi füstölőház füstjét. A füstöléshez használt elektromos lepárló diagramját, amelyet saját kezűleg készíthetünk, az ábra mutatja. Ebben az esetben a füstgenerátor általában eredeti, súrlódó: egy rugó egy fadugót nyom a dob rosszul vezetõ acélhéjához (az ábrán – egy tárcsa), de nem ez a lényeg.

Egy régi traktorból vagy mopedből származó Magneto különböző polaritású, különböző amplitúdójú impulzusokat ad ki, ezért a hálót gyakran mintegy lerázzák, és a tapadt koromrészecskéket eldobják. Előbb vagy utóbb mégis eltömődik, de ennek a lepárlónak az üzemideje elegendő a nem túl nagy halak, illetve hús- / baromfidarabok meleg füstölésére. méret. A háló eltömődésének mértékét a neonlámpa izzásának intenzitása alapján ítéljük meg.

Ehhez a telepítéshez a motor kollektormotort igényel, soros gerjesztéssel, azaz nagyon puha külső jellemzőkkel, 200-300 wattra. Aszinkron motor használata esetén annak teljesítményét 1,5-2 kW-ra kell növelni. A Magneto 6 kV feletti amplitúdójú feszültségimpulzusokat produkál, ezért a kondenzátoroknak 20 kV-nak kell lenniük. Ezek megtalálhatók a régi színes tévék – a monoblokk TDKS előtti korszak "koporsói" – vonalas beolvasásában.

Dohányzási anyagok

A dohányzási anyagokkal szemben támasztott követelményekről az előadás során sok szó esett. Azt is hozzá kell tenni először is, hogy a cseresznyén, a tölgyön és a borókán történő dohányzás adja a legfinomabb ízt. Az éger, az alma és a körte mentes a gyantától, az ínytől és a tannintól. A tölgy és a bükk meglehetősen sok tanninot bocsát ki, ami a termékek ízének olyan csípősséget és pikantériát kölcsönöz, amelyet nem mindenki szeret. A szilfa rendjébe tartozó más fák (juhar, gyertyán, szil) fája nem gazdag cserzőanyagban, de az általános íze így van. A cseresznye helyettesítésére, enyhe ízromlással, más gyümölcsfák fája alkalmas rózsaszínű gumival: szilva, cseresznye szilva, barack.

A dohányzásra szánt fűrészport legjobb kézi körfűrésszel, pneumatikus hulladékgyűjtővel, vagy sokkal lassabban, kirakóval a bélelt fólián. Az udvar alól körkörösen lehetetlen fűrészport gereblyézni, a dohányzó anyagok szennyeződése elfogadhatatlan! A füstforgács például könnyebb. elektromos repülőgépen vagy gyalun, lásd a videót:

Videó: fűrészpor dohányzáshoz

A dohányzásra szánt házi faforgács bonyolultabb. Számosféleképpen lehet otthoni faforgácsot szerezni az interneten, de valójában kiderül, hogy a holdfényes alkohol "nemesítésére" szánják. Az ábra jobb oldalán látható füstforgácsokat többé-kevésbé kalibrálni kell mindhárom méretben. Ez nem annyira a méretükről (különféle kaliberű hideg és meleg füstöléshez szükséges chipsek) szól, hanem arról, hogy a darabokra körülbelül ugyanolyan szükség van, és nem hosszúkásak. Ha nem, akkor az anyag egyenetlenül parázslik, ami a PAH-tartalom éles növekedéséhez vezet.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Csipsz dohányzásra

A faforgács aprító (vágó) gépe valahol 65 000 rubelbe kerül. Első pillantásra úgy tűnik, hogy helyettesíthető olcsóbb kerti aprítóval, de a kiadvány szerzője több mint 30 minta elemzésekor nem talált egyetlen példányt sem, amely kizárná a láncból vagy a sebességváltóból származó olaj bejutását a fába hasábburgonya.

Úgy tűnik továbbá, hogy a dohányzásra szánt faforgácsot darálóval (sarokfúróval) össze lehet zúzni, a benne lévő lemezt egy házi készítésű, rugós acélból készült kalapáccsal (kés) cserélhetjük ki. Az őrlő sebességváltóját azonban nem hosszú és hosszú ütéses terhelések sorozatára tervezték, és ebben a módban egy drága eszköz sem fog sokáig tartani.

Talán a legjobb módszer a faforgács aprítása a dohányzáshoz egy házi karhasító segítségével, amelyet csavarral összekötött csőpárból készítenek, amelyek egyikéhez késsel hegesztenek. Fél nap alatt ilyen eszközzel lehetőség van a dohányzáshoz szükséges faforgács aprítására, akár 10 kg-os alapanyagok fektetésére, és a faforgács kalibrálása még pontosabb, mint egy gyárban, szitán szitálva.

Utolsó titok

Egyes forrásokban például a jogosultságot állítják. Wikipédia, a dohányzási módszerek száma magában foglalja a folyékony füstöl való feldolgozást. Igen, a füst desztillációja előtt megvastagodik, de a PAH-k tartalma az általa feldolgozott termékekben meghaladja az európai szabványokat. Ezt bizonyítja az elmúlt években számos Európán belüli benzo (a) pirénbotrány. Különösen igaz ez a hideg füstölt termékekre: a folyamat hossza miatt a gyártási költségek magasak, a magas árak indokoltak, és a gátlástalan gyártók általi hamisítás nagyon csábító. Tehát elmondjuk olvasóinknak, hogyan lehet azonnal megkülönböztetni egy valóban füstölt terméket (az ábrán balra) a „füstben átitatotttól”, a jobb oldalon, ugyanazon a helyen.

Barkácsdohányzóház: elmélet, különféle kivitel (hideg és meleg), rajzok, dohányzási elvek

Természetesen füstölt termék folyékony füsttel kezelt

A vágott valódi füstölt húsok színe közelebb van a nyers rózsaszín-piros húshoz. A kéreg sűrű, fényes, kettő. A vágás egyértelműen mutatja az alapanyag természetes rostos szerkezetét, hármat. A kéreg alatt és a vágáson csíkos felületű zsírcsíkok láthatók, négy.

Mielőtt a húst folyékony füstöléssel „elszívná”, hőkezelésnek vetik alá, mert a folyékony füstnek szinte nincs bakteriosztatikus tulajdonsága, ezért a vágáson az így "füstölt" termék halvány, gyengén expresszálódó rosttal rendelkezik. A kéreg tompa, puha; gyakran ragadós. A zsírszivárgás, ha van ilyen, alig észrevehető, ami megkülönbözteti ezt a hamisítványt a forrón füstölt termékektől, valamint az illatától.

De egy abszolút megbízható jel, amely lehetővé teszi, hogy a távolból azonnal felismerje a folyékony füsttel "füstölt" terméket, a vákuumcsomagolás. Az igazi füstölt húsokat nem csomagolják vákuumban, hanem azonnal megfulladnak. Mint láthatja, nem olyan nehéz megkülönböztetni a valódi füstölt húsokat a hamisaktól.